善次郎せんべい5つのこだわり


たくさんの人におせんべいがこんなにおいしいものであることを知っていただきたい。 平野屋は善次郎せんべいにその思いを託し、おいしいおせんべいづくりに「5つのこだわり」を設けています。


今年収穫された新米のみ使用、もちろんすべて国内産。

おせんべいのおいしくするために、主原料であるお米には妥協できません。 古米、古古米では風味が落ちてしましますので、もっとも素材の味が生きる新米のみを使っています。 お米本来の甘みがおせんべいの味をまろやかにしてくれます。創業以来、全く変わっていない「純米手焼」はこれからも守り続けていきます。

おせんべい1枚1枚の個性と向き合いすべて手焼き。

おせんべいは十枚十色、1つ1つの特徴をとらえ、その時の最適な焼き加減で仕上げるために、機械では焼きません。 おせんべいの状態は環境によって雨の日、晴れの日、夏場や冬場によって焼き方は変わってきます。 時代とともに磨かれた焼きのうでにしかわからないセンシティブな工程。 「量追えば質落ちる」を念頭に質にこだわったおせんべいを作っています。

味の決め手ともいえる秘伝の醤油だれ。

代々受け継がれしたれの配合を、お米の風味はもちろん、海苔や胡麻、昆布に海老、さらに生じそなどにも合うように、醤油だれは改良を重ね磨きあげてきました。 また、醤油だれの味だけでなく、おせんべいに付ける量も計算されています。 醤油の辛さとお米の甘さ、それを彩る海苔や胡麻。 すべてのバランスを考えて作られた秘伝の醤油だれは善次郎せんべいを支えています。

できたての一番おいしい状態を食べてもらいたい。

作り手が丹精込めて作ったおせんべいを一番いい状態で食べてもらいたいと願うのは自然なことではないでしょうか? おせんべいのおいしさは乾燥具合で大きく差がでます。湿気を吸ったおせんべいは不味く、できたてのおせんべいはとてもおいしいものです。 平野屋では善次郎せんべいを少しでも湿気らないよう分厚いフィルムで包装し、できたてのおせんべいを密封しています。

素材の純粋な風味を守ります。

善次郎せんべいには、「純米手焼」の精神にのっとり合成保存料や着色料、人工香料は一切使っていません。 また、動物から作られる添加物や遺伝子組み換えの原料も使用していません。 お客様に安心してお召し上がりいただくことはもとより、素材の風味を活かしたおせんべいづくりが私たちの原点です。

善次郎せんべいの製造工程

善次郎せんべいの製造工程を簡単ではございますが、ご紹介します。
手間ひまかけて一生懸命作っておりますのでぜひご覧ください。

せんべいをおいしくするために、主原料であるお米には妥協できません。 古米、古古米では風味が落ちてしまいますので、新米のみを使用。 材料を吟味することは大事な工程の1つです。当店では100%国産うるち米を使用しております。


お米を洗います。 お米は洗い過ぎてはいけません、表面に付いた汚れをすすぐ程度で十分です。 汚れた研ぎ汁を吸わないよう、すばやく洗います。洗い終わったら、しっかりと乾かします。


洗ったお米を細かく砕き、サラサラの粉にしていきます。 乾きがあまいと粉状の粒どうし結合してしまい、ダマができてしまいムラの元となってしまいます。 この時の粒の大きさによってせんべいの食感も変わってきます。


蒸練機でできた餅を丹念に搗いていきます。 搗きながら餅の硬さなどを確かめます。 また、水を加えながら適度な硬さへ調節します。 搗き終わったアクを抜くため水に浸けて冷やします。


冷ました餅はしっかりこねて、硬さや温度のムラをなくします。 搗く時と同様に餅の硬さを確認し、搗いては練ってを繰り返して製形へと移ります。 『胡麻』や『海老』はこの段階で一緒に練りこんでいきます。


餅を延し、せんべいの型を取ります。 これを生地(きじ)といいます。生地を網の上に並べ乾燥させます。 晴れた日は天日干しで生地を乾燥させますが、曇りや雨などの場合は乾燥室で乾かすことになります。


生地が乾燥すると写真のようになります。 乾燥ムラに気をつけないとひびが入ったり、変形したりしてしまいます。 これは気温や湿度、つまり季節によってタイミングが違い職人のカンによって作られています。


ここでようやく焼きの工程です。 焼く前に予め生地を温めておきます。これを焙炉(ほいろ)を取るといいます。 いきなり焼き始めると表面だけ焦げ、中は生地のままということになってしまいます。 芯まで温めた生地を火にかけ、ムラの無いようひっきりなしにひっくり返します。 30秒ほどで突然膨れだすと、すかさず押し瓦で平たく整えていきます。


味付けには醤油ダレに浸けていきます。 創業以来、磨き上げてきた濃厚な秘伝のタレをせんべいに絡ませて乾かします。 乾いてくると醤油の香ばしい匂いが漂ってきます。


せんべいが乾いたら完成です。 カツッと音をたて、香ばしい香りと味が口中に広がる。 昔懐かしの伝統の味が、善次郎せんべいとして守られています。


いかがでしょうか!?
せんべいは「千べん手がかかるからせんべい」という先代の教えがあります。
千べんはなくとも、大きく分けてこれだけの工程を経て完成に至っているんですね。
計算された手順や緻密な工程がおいしさを支えているのだと実感します。
平野屋はこれからも素材の風味を大事にし、香り高いせんべい作りに力を注いでいきます。