善次郎せんべいの製造工程

善次郎せんべいの製造工程を簡単ではございますが、ご紹介します。
手間ひまかけて一生懸命作っておりますのでぜひご覧ください。

せんべいをおいしくするために、主原料であるお米には妥協できません。 古米、古古米では風味が落ちてしまいますので、新米のみを使用。 材料を吟味することは大事な工程の1つです。当店では100%国産うるち米を使用しております。


お米を洗います。 お米は洗い過ぎてはいけません、表面に付いた汚れをすすぐ程度で十分です。 汚れた研ぎ汁を吸わないよう、すばやく洗います。洗い終わったら、しっかりと乾かします。


洗ったお米を細かく砕き、サラサラの粉にしていきます。 乾きがあまいと粉状の粒どうし結合してしまい、ダマができてしまいムラの元となってしまいます。 この時の粒の大きさによってせんべいの食感も変わってきます。


蒸練機でできた餅を丹念に搗いていきます。 搗きながら餅の硬さなどを確かめます。 また、水を加えながら適度な硬さへ調節します。 搗き終わったアクを抜くため水に浸けて冷やします。


冷ました餅はしっかりこねて、硬さや温度のムラをなくします。 搗く時と同様に餅の硬さを確認し、搗いては練ってを繰り返して製形へと移ります。 『胡麻』や『海老』はこの段階で一緒に練りこんでいきます。


餅を延し、せんべいの型を取ります。 これを生地(きじ)といいます。生地を網の上に並べ乾燥させます。 晴れた日は天日干しで生地を乾燥させますが、曇りや雨などの場合は乾燥室で乾かすことになります。


生地が乾燥すると写真のようになります。 乾燥ムラに気をつけないとひびが入ったり、変形したりしてしまいます。 これは気温や湿度、つまり季節によってタイミングが違い職人のカンによって作られています。


ここでようやく焼きの工程です。 焼く前に予め生地を温めておきます。これを焙炉(ほいろ)を取るといいます。 いきなり焼き始めると表面だけ焦げ、中は生地のままということになってしまいます。 芯まで温めた生地を火にかけ、ムラの無いようひっきりなしにひっくり返します。 30秒ほどで突然膨れだすと、すかさず押し瓦で平たく整えていきます。


味付けには醤油ダレに浸けていきます。 創業以来、磨き上げてきた濃厚な秘伝のタレをせんべいに絡ませて乾かします。 乾いてくると醤油の香ばしい匂いが漂ってきます。


せんべいが乾いたら完成です。 カツッと音をたて、香ばしい香りと味が口中に広がる。 昔懐かしの伝統の味が、善次郎せんべいとして守られています。


いかがでしょうか!?
せんべいは「千べん手がかかるからせんべい」という先代の教えがあります。
千べんはなくとも、大きく分けてこれだけの工程を経て完成に至っているんですね。
計算された手順や緻密な工程がおいしさを支えているのだと実感します。
平野屋はこれからも素材の風味を大事にし、香り高いせんべい作りに力を注いでいきます。